小口径便携式色差仪用于酱卤肉制品色泽测量
2025-08-28
酱卤肉制品是我们日常生活中常见的一种酱制品，色泽是其重要的外观属性，对消费者的感官有着较大的影响。为了准确的测定酱卤肉制品的颜色，为其制作工艺调整提供数字依据，保证产品颜色的稳定性，就可以使用色差仪。本文介绍了小口径便携式色差仪用于酱卤肉制品色泽测量。
酱卤肉制品色泽重要性：
在GB/T25386《酱卤肉制品》中对于酱卤肉制品的定义为：以鲜（冻）畜禽肉和可食副产品放在加有食盐、酱油（或不加）、香辛料的水中，经预煮、浸泡、烧煮、酱制（卤制）等工艺加工而成的酱卤系列肉制品。按照加工工艺分类，则可以将卤制品分为：（1）酱卤肉类，如酱肘子、德州扒鸡等，将原料肉制品在水中加入调味料、酱油以及香辛料等的卤水中煮制一定的时间，最后的成品颜色酱红、香气浓郁；（2）白煮肉类，如江苏盐水鸭、三黄鸡等都属于白煮肉类，这种卤制品是将原料经过预处理后在水或盐水中煮制一定的时间，获得的产品保留了肉类原有的色泽和风味。（3）糟肉类，在卤制过程中加入酒糟或酒类，使成品拥有糟香，这类产品在沿海地区制作糟鱼比较常见。而按照卤制品的不同口味，又可以将其分为五香制品、蜜汁制品、糖醋制品、麻辣制品等等。
酱卤制品在加工过程中强调的是色、香、味、形有机结合，所以颜色对消费者的感官影响很大。酱卤制品的色泽在相当大的层面诱导、决定了消费者最终的消费欲望及取向。因此，为了准确的测定酱卤肉制品的颜色，为其生产工艺的稳定性提供数字依据，就可以使用专业的颜色测量仪器。
小口径便携式色差仪用于酱卤肉制品色泽测量：
色泽是酱卤制品重要的商品属性，消费者在都买时，通常认为颜色和产品的嫩度、风味、安全性、贮藏时间、营养价值及满意程度有关。而对于酱卤制品色泽的评定主要采用感官评定法，但感官评定方法存在多种影响因素，且因人而异，存在一定的主观性。因此为了科学客观的量化酱卤肉制品的颜色，就可以使用专业的颜色测量仪器。
便携式色差仪是一种小型化、可手持操作的精密光学仪器，主要用于对物体表面的颜色进行快速、客观、定量的检测与分析。其工作原理是基于分光光度法，通过内置光源发射特定范围的可见光，照射到样品表面后，探测器捕捉反射光或透射光的光谱信息，再依据CIE标准色度系统，将光谱数据转换为可量化的色度参数，从而实现对颜色的精准描述。这类仪器兼具便携性与高精度，无需复杂的预处理流程，能在现场快速完成测量，在食品、纺织等行业有着广泛的应用，有效替代人眼主观评价，减少个体差异带来的误差，为颜色管理提供科学的数据支持。
使用便携式色差仪测量酱卤肉制品的颜色，需先对仪器进行开机校准，待仪器稳定后，将携式色差仪的测量口径紧密的与酱卤肉制品样品表面贴合，按下测量键，仪器就会给出测量区域的颜色信息。目前用于酱卤肉制品颜色量的颜色系统一般是CIELab表色系统，在该系统下酱卤肉制品的颜色可以量化为L*、a*、b*值等。通过综合L*、a*、b*值就可以全面反映出酱卤肉制品的偏色情况。这样酱卤肉制品颜色是偏黄，还是偏红，还是偏绿、偏蓝都将一目了然，从而更精确地对酱卤肉制品的颜色进行评定。为了保证测试数据准确性，可在酱卤肉制品不同部位多点测量，取平均值作为最终颜色测量结果。通过携式色差仪测量的颜色参数，就可以设置相应的色差容差标准，为后期产品的生产提供数据标准，保证产颜色的稳定性与一致性。
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