大口径色差仪用于金枪鱼鱼肉色泽评定
2025-11-18
金枪鱼作为一种深海鱼类，素以营养价值高、纯天然、无污染而深受人们的喜爱，有“海洋黄金”之称。色泽是判断金枪鱼新鲜程度的关键指标，但金枪鱼在存储的过程中，肌红蛋白会被氧化，导致金枪鱼色泽发生变化。本文介绍了大口径色差仪用于金枪鱼鱼肉色泽评定。
金枪鱼鱼肉色泽评定重要性：
金枪鱼不但肉质柔嫩，口感上佳，而且具有高蛋白、低脂肪和低能量的特点，是国际营养学会推荐的三大营养鱼之一。鱼肉蛋白质中氨基酸种类齐全，包含人体所必需的多种氨基酸，同时，还含有大量的多不饱和脂肪酸，DHA的含量尤为突出，此外还含有多种维生素、矿物质，是有益健康的海洋美味，深受消费者亲睐。
金枪鱼鱼肉的色泽是影响消费者购买行为的决定性因素，同时也是鱼肉货架期的一个重要影响因素。肉色的稳定性以肌红蛋白的绝对含量和三种衍生物的相对含量为基础，其变化取决于血红素存在的状态以及铁原子的氧化还原形式所引起的三种衍物的转换。在储藏过程中，金枪鱼的红鱼肉经过不断地氧化变色，由最初的脱氧肌红蛋白、氧合肌红蛋白，转变成不受欢迎的棕褐色衍生物，高铁肌红蛋白。为了准确地观察金枪鱼肉的色泽变化，为其储藏及货架期提供数据依据，就可以使用专业的颜色测量仪器。
大口径色差仪用于金枪鱼鱼肉色泽评定：
对于金枪鱼鱼肉色泽的评定，传统上采用的是人工目视感官评价的方法，感官评价法是一种通过人的感官对肉品的颜色进行评价，在参照相应的评判标准基础上，通过一定的感官评定值来表示的方法。不同的个体具有不同的认知和感觉，在对某一肉品进行专业感官评定时，要先构建一个有专业素养的感官评定小组，并对其成员进行相关培训。感官评定指标能直接反映肉品的色泽变化，是一个非常直观、可行的指标。但是这种感官评价方法受多种因素的影响，容易导致金枪鱼颜色评定结果的不稳定性。因此，为了提升金枪鱼颜色检测额度准确性，就可以使用色差仪。色差仪可快速、准确地测量肉色而不破坏肉品，其不受人的生理和心理影响，评价客观、稳定。
色差仪作为光电测色仪器，是它仿照人眼感色原理研制，由照明系统、探测系统和数据系统三部位组成间。照明、探测部位分为“0/45”、“45/0”、“d/0”、“d/8”等测量观察方式，数据系统则是通过数值表达被测物品的颜色。在测定肉类样品时，色差仪通过数据系统将原始的CIE三刺激值转换成L*、a*、b*值。其中+a*值表示红色，-a*值表示绿色；+b*值表示黄色，-b*值表示蓝色；+L*值表示明亮度，-L*表示阴暗度。通过这3个数值，可以有效地表示出被测肉品的颜色。
肉面光学度量法测定肉色大多以色差仪及其测色系统为工具，在测定过程中测量精度受许多因素的影响，主要包括光源、视场角度、样品厚度和测色背景等。因此在使用色差仪测量金枪鱼鱼肉的颜色时，需要注意以下事项：
1.样品要求：从低温冻藏库中取出待测的金枪鱼进行解冻，解冻完全后放置于合适温度中，然后切割成相同厚度的薄片从而得到待测金枪鱼肉样品。
2.背景要求：测量时，以白色纸板作为测色背景，将待测金枪鱼肉样品置于白色纸板之上，利用色差仪对待测金枪鱼肉样品进行测色。
3.光源和角度要求：色差仪测色时，选用D65作为光源，10°为视场角度，检测待测金枪鱼肉样品的9个边缘点肉色（3个样品选择基本为同样位置的9个边缘点），取其平均值为色差值，并以L*值，a*值，b*值表示。
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