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鸭肉脯是以鸭肉为主要原材料制作的一种肉制品，色泽是品评鸭肉脯品质的重要指标之一，鸭肉脯在加工生产的过程中对其色泽有重要的影响。为了准确的量化鸭肉脯的颜色，为其品质管控提供数据支撑，就可以使用色差仪。本文介绍了便携式小口径色差仪用于鸭肉脯颜色的检测。

鸭肉脯颜色检测的必要性：

鸭肉具有高蛋白、低脂肪、低胆固醇等特点，含有较多的B族维生素、VE和烟酸，其脂肪酸熔点低，易于消化吸收，鸭肉中还有较高含量的钾、铁、铜、锌等微量元素，是非常有益的动物类食品，深受消费者青睐。随着饮食结构与消费习惯的变化，鸭肉也不再局限于传统的餐桌食品，许多休闲鸭肉食品开始面市，且凭借其特色风味在激烈的市场竞争中占据一席之地。

鸭肉脯是以鸭肉为原料，经一系列加工工艺生产出的一种肉制品。保留了有鸭肉的所有营养成分之外还，具有休闲食品易储存，便于携带，风味好，口感佳的优点。鸭肉脯的色泽直接影响感官品质，因此，会直接影响消费者的购买意向。食品的颜色与食品的质量和安全有着密切的关系。长期以来，人们都是运用感官评价的方法对肉制品的色泽、风味等进行评定，但是，作为科研人员不能仅仅通过肉眼的观察来判断，还要通过专门的仪器来判断，从而客观地通过色泽对产品进行检测判断。

便携式小口径色差仪用于鸭肉脯颜色的检测：

长久以来，人们对鸭肉脯色泽的评定，大多利用的还是感官评定的方法。这种方法虽然可以用肉眼对鸭肉脯色泽进行比较，且无需任何设备，感官人员却通常会因为视觉疲劳或者观测环境等因素的影响造成感官评定出现误判，而且这种方法亦不能复制和重现，一旦出现问题，不能及时发现和纠正。因此，使用一种便携、快速、可量化的颜色检测系统或工具显得尤为必要，而便携式小口径色差仪无疑是最好的选择。

便携式小口径色差仪在测量鸭肉脯的颜色时，模拟的是人眼看色的过程，它将鸭肉脯的颜色用特定表色系统表示出来，一般是CIELab表色系统，该系统是基于一种颜色不能同时既是绿又是红、既是蓝又是黄这种理论而建立起来的，任何颜色的色彩变化可以用a*，b*数值来表示，任何颜色的层次变化可以用L*数值来表示，用L*，a*，b*三个数值就可以描述自然界中的任何色彩。在使用便携式小口径色差仪检测鸭肉脯颜色时，需要先对仪器进行黑白版校正，然后选择具有代表性的鸭肉脯样品，接着将仪器的测量口径与鸭肉脯样品紧密的贴合，仪器就会给出具体的颜色参数L、a、b等值，其中L*值表示明亮度，值越大表示越亮白；a*值表示红绿色，为正值时表示偏红色，为负值时表示偏绿色；b*值表示黄蓝色，为正值时表示偏黄色，为负值时表示偏蓝色。通过便携式小口径色差仪测定的这些颜色参数，就可以对鸭肉脯的颜色进行评定。使用色差法定量表征鸭肉脯的颜色，克服了环境、主观因素的影响，更具客观性，在弥补人工感官方法缺陷的同时，使鸭肉脯颜色表示更加准确及便捷。