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鲜葡萄酒是以葡萄为主要原料，经过短时间发酵而成的一种酒。颜色是鲜葡萄酒外观品质最为重要的属性之一，但由于葡萄所含色素成分及酿造工艺等的影响，会导致其色泽不稳定。因此，为了保证鲜葡萄酒的颜色品质，就需要对其颜色进行测量。本文介绍了分光测色仪在鲜葡萄酒色泽测量中的应用。

鲜葡萄酒色泽测量必要性：

鲜酒是一种新鲜类型葡萄酒，深受广大年轻消费者欢迎。鲜酒具有简单、轻松、愉快、时尚的风格特点，符合现代人的消费潮流。鲜酒与传统干红葡萄酒酿造工艺不同，酿造鲜酒的葡萄原料成熟度一般，酸度较高，采收当天入罐发酵，不需要长时间的浸渍，发酵控温低于传统干红葡萄酒的发酵控温，七到十五天酒精发酵结束，不进行苹果酸-乳酸发酵快速进行后期处理，不进行陈酿，在3个月内完成后处理装瓶及上市工作。

颜色是鲜葡萄酒外观品质最为重要的属性之一，花色苷是葡萄酒的主要呈色物质，是葡萄酒颜色最主要的组分，对葡萄酒的感官品质，如色泽、苦味、收敛性、澄清度和稳定性等具有重要作用，其含量、性质及稳定性受葡萄原料（品种、种植地以及栽培条件）、酿造工艺以及后期陈酿等的影响。利用分光测色仪对鲜葡萄酒的色泽进行测定，可以为葡萄酒中花色苷含量的测定，提供数字化的依据。

分光测色仪在鲜葡萄酒色泽测量中的应用：

目前国内外对葡萄酒颜色的评定尚无统一、客观的标准方法。我国现行的《发酵酒及其配制酒》、《葡萄酒》和《葡萄酒、果酒通用分析方法》标准中，对颜色检测都是一个提纲性的方法，单独的实验室不具备实际的操作性。中外新、旧世界的颜色评价方法依然依靠“目视感受+语言描述”方法，有相当大的离散性和随机误差，且存在理解和交流障碍，即使经过专业训练的熟练人员也很难做到规范的描述。一般人在相近色的判断上经过特定的训练可以分辨，但人的主观差异所导致的测色误差也是不能忽视的。观察视场范围变化，人眼视觉系统中央凹锥体细胞或杆体细胞也参与了作用，相应的人眼视觉匹配函数也发生变化。因此，为了定量的对葡萄酒的颜色进行描述，就可以使用专业的颜色测量仪器分光测色仪。

分光测色仪测色原理是模拟人眼的视觉系统，根据仪器的模拟积分光学系统，将光谱光度数据的三刺激值进行转换和计算，其可以检测到人眼无法观察到的细微变化，在进行色彩质量控制时比人类观察者更为客观有效。分光测色仪在测定鲜葡萄酒颜色时，采用的是L*a*b*色空间。L*a*b*色空间（也成为CIELAB）是当前通用的测量物体颜色的色空间之一，可广泛应用于所有领域。它是均匀色空间之一，是由国际照明委员会（CIE）在1976年制定的，以便克服原来的Yxy色空间的一个主要问题，即：在x，y色度图上相等的距离并不相当于我们所觉察到的相等色差。一种颜色用CIEL*a*b*表示时，L*为垂直轴，代表亮度，表示颜色的明亮和深暗之分，其值从底部0（黑）到顶部 100（白）。中间为亮度不同的灰色过度，有100个等级。a*、b*坐标组成的色度平面是一个圆，表示不同的色彩方向，a*表示红一绿方向，b*表示黄一蓝方向。+a*方向越向圆周，颜色越接近纯红色，-a*方向越向圆周，颜色越接近纯绿色；+b*方向越向圆周，颜色越接近纯黄色，-b*方向越向圆周，颜色越接近纯蓝色。中央为消色区，当a*和b*值增大时，色点远离中心，色饱和度增大。L*，a*，b*值更客观、更精确地反应出鲜葡萄酒的颜色，排除了人为因素的主观性，减少了与客户或供应商的争执。通过这些数据，可以建立起鲜葡萄酒的颜色数据库，为今后控制产品的颜色提供依据和评定指标，保证产品颜色的一致性。