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色差仪评价面条的外观色泽

2022-11-03

随着小麦粉加工行业的发展,消费者对面条的第一印象是色泽,其直接影响人们对面条品质优劣的判断,面条色泽逐渐成为重要感官评价指标。为了准确的测量面条的颜色,管控面条的外观色泽品质,就可以使用色差仪。本文介绍了色差仪在面条外观色泽评价中的应用。

面条

面条外观色泽的重要性:

面条是中国、日本和韩国等亚洲国家的主要食品之一,由于制作工艺简单,食用方便,风味独特,长期以来一直深受人们喜爱。国内每年约有40%的小麦用来加工面条。根据加工工艺和配方的不同,面条主要分为三类即白咸面条、黄碱面条和方便面。

黄碱面条在中国南方地区和东南亚国家消费量很大。黄碱面条在制作时加碱,一般为9份碳酸钠和1份碳酸钾调成浓度1%的碱水,也有使用氢氧化钠的。面粉中的黄酮类化合物与碱水反应使面条呈现特有的黄色,并产生独特的风味。黄碱面条一般要求面粉蛋白质含量高(10.5%~12%),面筋强度较高,灰分含量低(0.33%~0.38%),多酚氧化酶(PPO)活性低,表面光滑,色泽黄亮,筋道,有咬劲,适口性好。此外,黄碱面条多以鲜面、预蒸或预煮的形式出售,在国内一般在加工后放置一段时间(24h以上)以鲜面的形式出售,这就要求其在加工和放置过程中色泽稳定性好,酶促褐变较轻。中国黄碱面条的色泽及其稳定性是一项非常重要的品质指标,在加工品质评分中,刚煮出的面条色泽占10分,煮后放置24h的面条色泽占20分,面条表面斑点占20分,其中面条表面斑点与面条放置过程中的酶促褐变密切相关。

面条色泽是面条的重要感官评价指标,直接影响人们对面条质量优劣的判断,在面条的加工品质评分中占有很大的比重,同时面条在加工加工和放置过程中的褐变不仅影响面条的感官质量,使面条风味变劣,内含蛋白质的营养价值降低,还会影响鲜湿面条的货架期,是面条加工和销售中急需解决的难题。

色差仪评价面条的外观色泽:

面条品质的评价不仅是对面条好吃与否的简单评价,更主要的是评价小麦籽粒品质和小麦粉品质的主要依据,为小麦育种、加工和收储提供技术支撑。目前,感官评价仍然是最主要的面条品质评价方法。但是,面条的感官评价对品评员要求较高,影响评价的因素也有很多,不同地区、不同实验室鉴定的结果可能会有较大差异。

随着小麦粉加工行业的发展,消费者对于面条的第一印象是色泽,其直接影响人们对面条品质优劣的判断,面条色泽逐渐成为重要感官评价指标。为了准确的测量面条的颜色,就可以使用色差仪。

采用色度仪测定面片的颜色有助于客观的评价面条的品质差异,减少人为误差。目前最常用表示颜色的方法是L*a*b*色空间法,其中L*是样品颜色的亮度;a*、b*是色方向,+a*为红色方向、-a*为绿色方向、+b*为黄色方向、-b*为蓝色方向。不仅可以用来测试可流动性的粉状物小麦粉的白度,更能对面制成品的表面白度、亮度以及内部结构的白度、光泽性等给予客观的量化评价,通过综合L*、a*、b*,能全面反映出面条、馒头、面包、面片等食品表面色度或内部组织所存在的偏差,从而更精确地比较不同样品之间的色差。

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